Bình cold brew Chủ nhật - thói quen của một barista lười
Mình bắt đầu pha cold brew bình lớn từ mùa hè 2022, sau một tuần làm ca sáng ở quán specialty trong ngõ Trung Yên. Sáng nào cũng dậy lúc 5h30 để mở quán, về nhà chỉ muốn nằm. Pha phin thì lười, mà ra quán đầu ngõ uống nâu đá lại quá ngọt. Thế là tối Chủ nhật mình ủ một bình 1 lít, để tủ lạnh, sáng rót ra ly là xong. Câu hỏi đầu tiên mọi người hỏi mình luôn là: cold brew để được bao lâu mà không bị chua, không bị nhạt vị?
Câu trả lời ngắn: 7-10 ngày nếu bạn làm đúng, tối đa 14 ngày nếu cẩn thận. Nhưng câu trả lời dài thì thú vị hơn nhiều, vì nó liên quan tới tỷ lệ, loại hạt, cách lọc và cả cái tủ lạnh nhà bạn đang để bao nhiêu độ.
Cold brew để được bao lâu trong tủ lạnh?
Cold brew bản chất là cà phê ngâm lạnh trong 12-24 giờ, không qua nhiệt. Vì không có sốc nhiệt và độ pH thấp (khoảng 4.8-5.2), nó ổn định hơn cà phê pha nóng rất nhiều. Espresso để 30 phút đã đổi vị, còn cold brew để 5 ngày vẫn ngon.
Cold brew đậm đặc (concentrate)
Đây là dạng mình hay pha - tỷ lệ 1:8 (cà phê:nước). Khi uống pha loãng thêm với nước hoặc sữa. Concentrate đậm đặc ngâm chưa pha loãng, để trong chai thủy tinh kín, ngăn mát 4 độ C, có thể để được 10-14 ngày. Mình từng có bình để đến ngày thứ 12 vẫn uống ngon, chỉ nhạt đi một chút ở hậu vị.
Cold brew đã pha loãng (ready-to-drink)
Nếu bạn pha tỷ lệ uống luôn (1:15 hoặc 1:16), hoặc đã pha loãng concentrate ra, thời gian bảo quản giảm xuống còn 5-7 ngày. Càng nhiều nước thì càng nhanh nhạt, vì các hợp chất thơm bay hơi và oxy hóa dần.
Cold brew pha sữa
Cái này thì khắc nghiệt: chỉ 2-3 ngày, vì sữa là thủ phạm. Mình luôn khuyên bạn bè: ủ concentrate riêng, sữa rót lúc uống. Đừng pha sẵn cả tuần rồi đổ đi.
Công thức bình 1 lít - tỷ lệ mình dùng suốt 3 năm
Sau khi thử đủ kiểu từ 1:4 (đậm như siro) đến 1:10 (loãng như nước trà), mình chốt ở tỷ lệ 1:8 cho concentrate. Cụ thể cho bình 1 lít:
- 120g cà phê xay thô (thô như muối hột, không xay mịn như pha phin)
- 960ml nước lọc ở nhiệt độ phòng hoặc nước lạnh
- Thời gian ủ: 16-18 giờ ở nhiệt độ phòng, hoặc 20-24 giờ trong tủ lạnh
Chọn hạt thế nào?
Đây là điểm mình thấy đa số bài hướng dẫn online bỏ qua. Cold brew lôi ra hết những gì có trong hạt, nên hạt dở thì uống cũng dở. Mình thường dùng:
- Arabica Cầu Đất hoặc Sơn La rang medium - vị chocolate, hậu ngọt, hợp pha sữa
- Robusta honey Đắk Lắk - nếu thích đậm, nhiều caffeine, có vị hạt dẻ rang
- Blend 70/30 arabica-robusta - cân bằng, hợp uống đen với đá
Tránh hạt rang đậm kiểu Ý vì cold brew sẽ kéo ra vị khét, đắng gắt. Cũng tránh rang quá nhạt (light) vì sẽ chua nhăn mặt. Nếu muốn xem các loại hạt mình đang dùng và recommend, ghé qua trang notes cà phê bên mình.
Xay thô là quan trọng nhất
Xay mịn như pha phin là sai lầm phổ biến nhất. Nước ngâm 18 tiếng với bột mịn sẽ ra vị chát, đục, lọc cả tiếng không xong. Bạn ra quán cà phê hỏi xay "thô như đường cát to" hoặc "setting French press" - họ sẽ hiểu. Ở nhà có máy xay tay, vặn từ vị trí pha espresso ra thêm 8-10 nấc.
Quy trình pha bình lớn từ A đến Z
Bước 1: Cân và ngâm
Cho 120g cà phê xay thô vào bình thủy tinh 1.2 lít (chừa chỗ cho bã nở). Đổ 960ml nước lọc, khuấy nhẹ bằng đũa gỗ cho ướt đều bột. Đừng dùng nước máy clo, vị clo sẽ ám vào cà phê.
Bước 2: Ủ
Đậy nắp, để trên kệ bếp 16-18 giờ. Mình hay ủ từ 9h tối Chủ nhật đến 2h chiều thứ Hai. Nhiệt độ phòng Hà Nội mùa hè 30 độ thì ủ 14 tiếng là đủ; mùa đông 18 độ thì kéo lên 20 tiếng. Đừng ủ quá 24 tiếng ở nhiệt độ phòng - sẽ ra vị gỗ mục, chát.
Bước 3: Lọc kép
Đây là bước quyết định cold brew để được bao lâu. Lọc càng sạch, càng ít cặn, càng để lâu được. Mình lọc 2 lần:
- Lần 1: rây lưới inox để bỏ bã thô
- Lần 2: phin giấy V60 hoặc khăn vải mỏng để lọc cặn mịn
Phần concentrate sau lọc khoảng 750-800ml (do bã ngậm nước). Cho vào chai thủy tinh có nắp kín, dán nhãn ngày pha. Cái nhãn này quan trọng, đừng cười - đến ngày thứ 5 bạn sẽ không nhớ pha hôm nào.
Bước 4: Bảo quản
Cất ngăn mát tủ lạnh, nhiệt độ 2-4 độ C. Đặt sâu trong ngăn, đừng để ở cửa tủ (nhiệt độ ở cửa dao động khi mở ra mở vào). Tránh ánh sáng trực tiếp - mình từng để chai gần đèn LED trong tủ và sau 1 tuần vị bị oxy hóa rõ rệt.
5 cách biến tấu cho mỗi ngày trong tuần
Cùng một bình concentrate, mình có thể uống cả tuần không chán. Đây là menu xoay vòng:
Thứ Hai - Cold brew đen đá
60ml concentrate + 120ml nước lọc + đá viên. Tỷ lệ 1:2, đậm vừa, đủ tỉnh táo cho buổi sáng đầu tuần. Vắt vài giọt chanh nếu hạt arabica có note citrus - sẽ kéo hậu vị lên rất duyên.
Thứ Ba - Cold brew sữa tươi
50ml concentrate + 150ml sữa tươi không đường + 1 thìa siro đường nâu. Đây là kiểu mình hay làm cho bạn gái uống - không gắt như cà phê sữa đá truyền thống, nhưng vẫn đậm.
Thứ Tư - Cold brew tonic
40ml concentrate + 100ml tonic water + 1 lát chanh vàng + đá viên to. Nghe lạ nhưng đáng thử. Bọt tonic gặp cà phê tạo lớp foam tự nhiên, vị chát ngọt rất sảng khoái. Mình học công thức này từ một quán cũ ở Berlin, đem về Hà Nội thấy hợp với cái nắng hè vỉa hè đến lạ.
Thứ Năm - Cold brew dừa
60ml concentrate + 100ml nước cốt dừa loãng + đá. Béo, thơm, hơi giống bạc xỉu nhưng không nồng sữa đặc. Hợp với hạt robusta.
Thứ Sáu - Cold brew kem trứng kiểu Hà Nội
Lòng đỏ 1 quả + 15g đường + 10ml sữa đặc, đánh bông. Rót 50ml concentrate lạnh vào ly, múc kem trứng phủ lên. Đây là phiên bản lai giữa cà phê trứng Giảng và cold brew - mình từng phục vụ thử ở quán và khách Tây mê lắm. Xem thêm các món signature ở menu Wici.
Dấu hiệu cold brew đã hỏng
Đừng tin mũi mình mãi - cà phê hỏng đôi khi không bốc mùi rõ. Kiểm tra 3 dấu hiệu:
- Mùi chua gắt như giấm - vi khuẩn lactic đã sinh sôi, đổ đi
- Váng dầu nổi dày trên mặt - dầu cà phê bị oxy hóa, vị sẽ ôi
- Vị nhạt toẹt, không còn hậu - chưa hỏng nhưng đã mất chất, pha sữa thì còn cứu được
Cá nhân mình, sau ngày thứ 10 là mình không uống đen nữa, chuyển sang pha sữa hoặc làm tiramisu. Đừng phí.
Vài câu hỏi mọi người hay hỏi
Có ủ tủ lạnh từ đầu được không?
Được, nhưng cần 20-24 tiếng vì nhiệt độ thấp làm chậm chiết xuất. Vị sẽ trong và sáng hơn ủ nhiệt độ phòng, ít body hơn. Mình hay dùng cách này với hạt single origin Ethiopia - giữ được note hoa quả rõ.
Pha bằng cà phê phin Việt Nam được không?
Được, nhưng đừng dùng cà phê phin xay sẵn bán cân ngoài chợ - thường rang quá đậm và trộn bơ. Mua hạt rang nguyên chất rồi xay thô tại nhà. Robusta honey hoặc natural từ Đắk Lắk pha cold brew ngon bất ngờ, đậm đà, ít chua, giá lại mềm hơn arabica nhập. Tham khảo thêm các blend mình recommend tại notes cà phê.
Concentrate đông đá được không?
Được. Đổ vào khay đá viên, đông cứng, cho vào túi zip. Khi uống thả 2-3 viên vào sữa - vừa làm mát vừa tan dần ra cà phê. Mẹo này mình học từ một barista Nhật, kéo dài tuổi thọ concentrate lên gần 2 tháng.
Lời cuối từ một người pha cà phê
Pha cold brew bình lớn không phải kỹ thuật cao siêu. Nó là một thói quen - giống như tối Chủ nhật ngâm đậu, kho thịt cho cả tuần. Bạn dành 20 phút tối nay, đổi lại 7 buổi sáng không phải vật vã với phin nhỏ giọt hay xếp hàng quán đầu ngõ. Vấn đề cold brew để được bao lâu thực ra không nằm ở công thức - nó nằm ở việc bạn có chịu lọc kỹ, đậy kín, và đừng tham pha 2 lít một lúc khi nhà chỉ có một người uống.
Bình thủy tinh 1 lít, 120g hạt ngon, một đêm yên tĩnh. Đơn giản vậy thôi. Sáng mai dậy, rót ra ly, ngắm nắng đầu hè qua cửa sổ qua khe lá bàng phố cổ - đó mới là phần thưởng thật sự của việc tự pha.