Vì sao dân specialty cứ nhắc mãi mấy cái tên này
Cách đây vài năm, lần đầu tôi cầm gói Geisha Panama nhỏ xíu trong quán cũ ở phố Triệu Việt Vương, giá một ly pour-over bằng cả buổi sáng đi chợ. Tôi pha rất run tay. Mở nắp túi ra, mùi hoa nhài và bergamot bốc lên rõ đến mức người bạn ngồi cạnh quay sang hỏi: "Ai vừa mở chai nước hoa thế?". Cái cảm giác đó khiến tôi hiểu vì sao những người làm cà phê lại điên cuồng đi tìm hiểu về giống cà phê Arabica đến vậy.
Arabica không phải một thứ đồng nhất. Nó là một loài có hàng trăm giống (varietal), mỗi giống lại có gene riêng, hương vị riêng, độ khó trồng riêng. Hiểu được Geisha, Bourbon, Typica là nắm được ba mảnh ghép quan trọng nhất của bản đồ cà phê thế giới - và cũng là bước đầu để chọn ly cà phê hợp gu mình ở Hà Nội bây giờ.
Typica - ông tổ của gần như mọi giống Arabica
Nếu vẽ một cây phả hệ Arabica, Typica đứng ở gốc. Đây là giống được người Hà Lan mang từ Yemen sang Java cuối thế kỷ 17, rồi từ Java đi vòng qua Amsterdam, Paris, Martinique, lan ra khắp Trung và Nam Mỹ. Hầu hết các giống ngon hiện nay - kể cả Bourbon - đều có máu Typica.
Đặc điểm hương vị
Typica cho cup profile rất "thanh": độ ngọt vừa, body nhẹ đến trung bình, acid kiểu citric hoặc apple, hậu sạch. Nó không phô trương như Geisha, không đằm dày như Bourbon, nhưng có sự cân bằng tinh tế mà nhiều thợ rang gọi là "classic". Một mẻ Typica Jamaica Blue Mountain hay Hawaii Kona pha pour-over là một bài học về sự tiết chế.
Nhược điểm
Năng suất thấp, kháng bệnh kém, đặc biệt với bệnh gỉ sắt lá (leaf rust). Đó là lý do nông dân ở nhiều nước đã thay Typica bằng các giống lai khỏe hơn. Ở Việt Nam, Typica từng được người Pháp đưa vào trồng ở Lâm Đồng, nhưng giờ gần như không còn diện tích thương mại đáng kể. Thỉnh thoảng bạn gặp những lô Typica cũ ở Cầu Đất, được vài farm nhỏ giữ lại như một thứ di sản.
Bourbon - đứa con đột biến mang vị ngọt
Khoảng năm 1708, người Pháp mang Typica từ Yemen ra trồng trên đảo Bourbon (nay là Réunion). Khí hậu đảo, độ cao, đất đai khác hẳn khiến cây Typica đột biến tự nhiên thành một giống mới, được gọi luôn là Bourbon. Sau đó Bourbon theo các nhà truyền giáo sang Brazil, El Salvador, Rwanda, Burundi, Kenya và trở thành nền tảng của cà phê Đông Phi cùng Trung Mỹ.
Vị Bourbon ra sao
Bourbon ngọt hơn Typica rõ rệt. Bạn sẽ thấy đường nâu, caramel, đôi khi là mật mía hoặc trái cây đỏ chín (anh đào, mận). Body dày hơn, acid kiểu malic mềm, mouthfeel mượt. Một ly Bourbon Rwanda rang medium pha bằng V60 có thể ngọt đến mức không cần đường, hậu vị đọng lại như nước mía pha nhẹ.
Bourbon ở Việt Nam
Đây là chỗ thú vị. Cầu Đất (Lâm Đồng) có Bourbon đỏ và Bourbon vàng được trồng từ thời Pháp, độ cao 1500-1650m, rất phù hợp. Vài năm gần đây các farm nhỏ ở Đà Lạt, Lạc Dương đã tái đầu tư vào Bourbon, sơ chế honey hoặc natural, cho ra những lô rất chỉnh. Nếu bạn ghé Hà Nội và muốn thử cà phê Việt Nam ở trình độ specialty, hãy hỏi các barista về Bourbon Cầu Đất - đừng mặc định cà phê Việt chỉ có Robusta phin. Bạn có thể xem qua menu của chúng tôi để biết tuần này đang phục vụ lô nào.
Geisha - kẻ làm thay đổi cuộc chơi
Geisha (đôi khi viết Gesha, theo cách phát âm Ethiopia gốc) được tìm thấy ở vùng Gesha, tây nam Ethiopia khoảng năm 1931, đưa qua Costa Rica rồi tới Panama. Suốt nửa thế kỷ nó nằm im lặng, được trồng xen như cây chắn gió vì năng suất thấp, cành mảnh. Đến 2004, gia đình Peterson ở farm Hacienda La Esmeralda gửi một lô Geisha đi thi Best of Panama và phá vỡ mọi kỷ lục giá. Từ đó thế giới phát sốt.
Vì sao Geisha đắt
Một là khó trồng: cây yếu, năng suất thấp, đòi độ cao trên 1600m và vi khí hậu rất chuẩn. Hai là profile cảm quan độc nhất - hoa nhài, bergamot, đào, vải, trà jasmine, đôi khi cả mùi sả chanh. Khi pha pour-over đúng cách, một ly Geisha gần giống tách trà oolong cao cấp hơn là cà phê thông thường. Đây cũng là lý do các kỳ World Brewers Cup gần đây gần như chỉ có Geisha trên bàn thi.
Geisha ở Việt Nam thì sao
Có. Sơn La, Điện Biên và một vài farm ở Lâm Đồng (Mê Linh, Cầu Đất) đã trồng thử Geisha từ 2017-2019. Sản lượng còn rất nhỏ, mỗi mùa chỉ vài trăm kg đến vài tấn, giá xanh cao gấp 5-10 lần Arabica thường. Chất lượng đã bắt đầu tiệm cận Geisha Trung Mỹ ở khoảng giá thấp hơn - và đây là tin tốt cho người yêu cà phê đang ở Hà Nội. Nếu bạn muốn hiểu thêm về các nốt hương đặc trưng từng giống, tôi có viết riêng một bài về flavor notes specialty.
So sánh nhanh ba giống
- Typica: thanh, cân bằng, acid citric nhẹ, body mỏng đến trung bình. Hợp với người mới chuyển từ phin sang pour-over.
- Bourbon: ngọt đằm, caramel/đường nâu, body dày, acid mềm. Hợp pha espresso hoặc V60, cũng rất ổn khi làm latte.
- Geisha: hoa, trà, trái cây nhiệt đới, body nhẹ nhưng phức tạp. Chỉ nên pha lọc tay (V60, Kalita, Origami), không nên làm espresso trừ khi bạn dư cà phê.
Còn các giống khác thì sao
Bản đồ giống Arabica không dừng ở ba cái tên này. Có SL28, SL34 của Kenya (acid blackcurrant đặc trưng), Pacamara của El Salvador (hạt to khổng lồ, vị mạnh), Catuai và Caturra (con cháu Bourbon, năng suất cao hơn), Mundo Novo (lai Typica x Bourbon, xương sống của Brazil), và gần đây là các giống lai F1 như Centroamericano, Starmaya - vừa giữ chất lượng vừa kháng bệnh tốt.
Ở Việt Nam, ngoài Bourbon và Geisha mới nổi, còn có Catimor - dòng lai giữa Caturra và Hibrido de Timor, kháng gỉ sắt cực tốt, đang chiếm phần lớn diện tích Arabica thương mại ở Quảng Trị, Sơn La, Lâm Đồng. Catimor không "sang" bằng Bourbon hay Geisha, nhưng khi sơ chế tốt vẫn cho ly cà phê sạch, ngọt mía, body trung bình - hoàn toàn dùng tốt cho phin sáng.
Mua và pha thế nào cho ra chất từng giống
Đọc nhãn cho kỹ
Một gói specialty tử tế phải ghi rõ: nước, vùng, farm, độ cao, giống, sơ chế, ngày rang. Nếu chỉ ghi "Arabica Cầu Đất" chung chung thì khả năng cao là blend nhiều giống, khó nói chính xác bạn đang uống gì. Đừng ngại hỏi barista - dân làm cà phê tử tế luôn vui khi có khách quan tâm đến nguồn gốc. Bạn cũng có thể tham khảo thêm các lô đang phục vụ để hình dung mùa nào có giống nào.
Phương pháp pha gợi ý
- Geisha: V60, tỉ lệ 1:16, nước 92-93 độ, xay mịn vừa. Tránh full immersion vì sẽ giết hết hương hoa.
- Bourbon: linh hoạt - V60, Aeropress, hoặc espresso đều ổn. Espresso Bourbon Rwanda kéo ngắn 1:2 cho ra shot ngọt như kẹo.
- Typica: pour-over hoặc syphon. Đây là giống ít "phô" nhất, cần phương pháp sạch để khoe sự tinh tế.
Bảo quản
Cà phê specialty không phải để dành. Mua đúng lượng cho 2-3 tuần, giữ trong hộp kín tránh ánh sáng. Đặc biệt với Geisha - hương hoa phai nhanh kinh khủng, mở túi tuần thứ ba là đã thấy khác.
Một góc nhìn cá nhân
Tôi vẫn tin Bourbon Cầu Đất sơ chế honey là ly cà phê hợp lý nhất cho người Hà Nội mới bước vào specialty: đủ ngọt để không sốc khi quen vị phin sữa, đủ phức tạp để khơi gợi tò mò, đủ rẻ để uống hàng ngày. Geisha thì hãy để dành cho cuối tuần, pha thật chậm bên cửa sổ sáng có nắng vỉa hè hắt vào. Còn Typica - khi nào tìm được một lô tử tế, bạn sẽ hiểu vì sao những người đi trước trong nghề lại nói câu "classic thì không bao giờ cũ".
Hiểu các giống cà phê Arabica không phải để khoe chữ trong quán. Nó để bạn biết mình thích gì, biết hỏi đúng câu khi mua, biết trả tiền cho đúng giá trị. Cà phê ngon không phải lúc nào cũng đắt - nhưng cà phê đắt mà bạn không hiểu thì luôn phí.