Cái tên gây hiểu lầm nhất trong thế giới cà phê
Lần đầu nghe khách hỏi "em ơi, honey process là pha với mật ong à?", mình đứng sau quầy ở một góc phố Tây Hồ, vừa kéo shot vừa cười. Không phải mật ong nào hết. Trong honey process cà phê, thứ "mật" ấy là lớp nhầy mucilage bám quanh hạt, dính, ngọt, có màu hổ phách khi phơi nắng, nhìn từ xa đúng là giống mật ong thật.
Mình làm barista ở Hà Nội gần bảy năm, đi từ phin nhôm vỉa hè đến máy La Marzocco, và phải thừa nhận rằng không có phương pháp sơ chế nào khiến mình tò mò bằng honey. Nó nằm chênh vênh giữa washed sạch sẽ và natural hoang dại, vừa đủ phức tạp để gây nghiện, vừa đủ rõ ràng để giải thích cho một khách lần đầu uống specialty.
Honey process là gì, kể từ đầu
Để hiểu honey, phải biết hạt cà phê thật ra trông như thế nào trước khi rang. Một quả cherry chín gồm bốn lớp từ ngoài vào trong: vỏ ngoài, thịt quả, lớp nhầy mucilage, và nhân hạt bọc trong vỏ trấu. Ba phương pháp sơ chế phổ biến khác nhau ở chỗ: giữ lại bao nhiêu của các lớp này khi phơi.
- Washed (rửa ướt): bóc vỏ, rửa sạch hết mucilage, phơi hạt trần. Vị sạch, acid sáng, body nhẹ.
- Natural (khô): phơi nguyên quả dưới nắng, giữ tất cả. Vị trái cây lên men, body dày, đôi khi hơi "wild".
- Honey: bóc vỏ ngoài và thịt quả, giữ lại lớp mucilage, rồi phơi. Đứng giữa hai trường phái trên.
Chính lớp mucilage được giữ lại đó là chìa khóa. Khi phơi, đường trong mucilage thẩm thấu ngược vào nhân hạt qua vỏ trấu, đồng thời tạo ra một quá trình lên men kiểm soát rất tinh tế. Kết quả là khi rang lên và pha, ly cà phê có cái ngọt hậu dày, sâu, đọng lại ở cuống lưỡi như vừa nhấp xong một thìa caramel loãng.
Vì sao gọi là "honey" mà có tới ba bốn kiểu
Nông dân Costa Rica là những người đầu tiên đẩy honey process thành chuẩn thương mại, và họ phân loại theo mức độ mucilage giữ lại cộng với thời gian phơi. Mucilage càng nhiều, phơi càng lâu trong bóng râm, hạt càng sẫm màu, vị càng đậm.
Yellow Honey
Giữ khoảng 25 phần trăm mucilage, phơi nắng trực tiếp khoảng một tuần. Hạt sau khi phơi có màu vàng nhạt, gần với washed nhất. Vị trong ly thường nhẹ, acid vẫn còn sáng, có hậu ngọt nhưng kín đáo. Mình hay khuyên khách mới chuyển từ Robusta phin sang specialty thử yellow trước, nó dễ vào, không gây sốc.
Red Honey
Giữ khoảng 50 đến 75 phần trăm mucilage, phơi ở nắng dịu hoặc xen kẽ bóng râm, thời gian dài hơn. Hạt chuyển màu nâu đỏ. Đây là điểm ngọt của honey: body vừa phải, ngọt rõ, hậu vị có chút nho khô, mận chín. Pha V60 với red honey Tarrazu là một trong vài thứ mình không bao giờ chán.
Black Honey
Giữ gần như toàn bộ mucilage, phơi chậm trong bóng râm, trở liên tục bằng tay để tránh mốc. Có lô phơi tới ba tuần. Hạt đen bóng, gần như natural. Vị nồng, ngọt sâu, đôi khi có nốt chocolate đắng và rượu vang nhẹ. Đây là dòng đắt nhất, và cũng là dòng dễ hỏng nhất nếu nông dân không có sân phơi tốt.
Có nơi còn phân thêm white honey (giữ rất ít mucilage, gần washed) và gold honey (biến thể của yellow phơi kỹ hơn). Nhưng ba bậc yellow, red, black là khung phổ biến nhất bạn sẽ thấy trên bao bì specialty.
Khoa học đằng sau cái ngọt hậu
Mình từng nghĩ ngọt hậu của honey đến từ đường mucilage "ngấm" vào hạt như tẩm đường. Sai. Nhân cà phê xanh không hấp thụ đường theo nghĩa đen, vỏ trấu khá kín. Cái xảy ra phức tạp hơn nhiều.
Trong quá trình phơi với mucilage còn nguyên, vi sinh vật ưa đường bắt đầu lên men nhẹ. Chúng tạo ra acid hữu cơ, ester, và một loạt tiền chất hương vị thẩm thấu chậm rãi vào hạt. Đồng thời, đường trong mucilage caramel hóa một phần dưới nắng, tạo ra hợp chất Maillard tiền thân ngay trước khi rang. Khi bạn rang lô honey ở mức medium, các phản ứng Maillard và caramel hóa trong rang có sẵn "nguyên liệu" để bùng nổ, sinh ra furanone và maltol, chính hai hợp chất này cho cảm giác ngọt giống đường nâu trong miệng dù trong cà phê pha không hề có gram đường nào.
Nói cách khác, honey process không thêm ngọt từ bên ngoài. Nó khuếch đại tiềm năng ngọt sẵn có của hạt cà phê thông qua một bước phơi cực kỳ tinh tế.
Pha honey thế nào để không phí hạt
Một lô red honey ngon giá có thể gấp ba lần một lô washed cùng vùng. Tiếc đứt ruột nếu pha sai. Vài mẹo rút ra từ những ca trực thất bại của mình.
Với pour-over (V60, Kalita)
Xay vừa, nhiệt nước 90 đến 92 độ C. Đừng đẩy lên 94 như washed, honey dễ bị rút quá đà, ra vị đắng và mất hậu ngọt. Tỷ lệ 1:15 đến 1:16. Bloom 40 giây với lượng nước gấp đôi cà phê. Rót thành ba lần, giữ mực nước ổn định. Khi nguội xuống tầm 50 độ, bạn sẽ thấy ngọt hậu nở ra rõ rệt.
Với espresso
Honey hợp với rang medium đến medium-dark. Pha ratio 1:2 đến 1:2.2, thời gian 28 đến 32 giây. Black honey cho espresso pha sữa thì siêu phẩm: nó cân được vị béo của sữa tươi mà không cần thêm syrup. Mình hay khuyên khách thử latte không đường với hạt black honey ở quán, chín trên mười người không tin là không có đường.
Với phin Việt Nam
Có. Mình đã thử. Phin nhôm cũ, hạt red honey xay thô hơn pha phin truyền thống một chút, nước 92 độ, không nén chặt. Ra một ly đậm vừa, ngọt hậu, uống đen không đường vẫn đã. Đây là cách mình hay giới thiệu specialty cho người lớn tuổi vẫn quen phin sữa đá, bắc cầu rất tự nhiên.
Việt Nam và honey process
Câu hỏi mình hay bị hỏi nhất: Việt Nam có làm honey không? Có, và đang làm rất tốt ở Lâm Đồng, Sơn La, Quảng Trị. Vài trang trại Arabica vùng Cầu Đất, Đà Lạt đã làm honey ổn định nhiều năm, một số lô đạt cupping score 84 đến 86 điểm, đủ chuẩn specialty quốc tế.
Điều thú vị là khí hậu Việt Nam khác Costa Rica. Độ ẩm cao, mưa bất thường khiến honey ở ta khó kiểm soát hơn. Nhưng cũng vì vậy mà honey Việt có profile riêng: ít trái cây nhiệt đới chua sáng kiểu Trung Mỹ, thay vào đó nhiều mật mía, đường thốt nốt, hậu vị có chút thuốc bắc dìu dịu. Lần đầu mình cup một lô red honey Cầu Đất, cứ ngỡ đang ăn bánh kẹo Hà Nội cũ, kiểu kẹo lạc, kẹo dồi, ngọt khô và sâu.
Nếu bạn muốn nếm thử, có thể ghé xem menu pha thủ công của bọn mình, mùa nào cũng có ít nhất một lô honey trong rotation. Hoặc đọc thêm notes hương vị bọn mình ghi cho từng lô để biết lô đó hợp pha V60 hay espresso.
Vài hiểu lầm cần dẹp
"Honey ngọt hơn vì lên men nhiều hơn"
Không hẳn. Lên men quá tay sẽ ra vị chua gắt, mùi giấm, thậm chí mùi hành. Honey ngon là honey kiểm soát lên men cực chuẩn, không phải để mucilage "chua hết cỡ" rồi mới phơi.
"Black honey luôn ngon hơn yellow"
Sai. Black khó làm hơn, đắt hơn, nhưng ngon hay không phụ thuộc giống cây, độ cao, và tay người phơi. Mình từng uống yellow honey Geisha ngon hơn nhiều black honey Catuai cùng vùng.
"Honey không hợp pha sữa"
Vẫn sai. Red và black honey rang medium pha sữa rất tốt, cho cappuccino một lớp ngọt nền không cần đường. Cái không hợp là honey rang light pha sữa, acid sẽ đánh nhau với protein sữa, ra vị gắt.
Đáng tiền không?
Một gói 250 gram red honey specialty ở Hà Nội hiện tầm 250 đến 400 nghìn, black honey có thể lên 500 nghìn. Đắt hơn washed cùng vùng khoảng 30 đến 60 phần trăm. Có đáng?
Mình nghĩ đáng, nếu bạn đã qua giai đoạn uống cà phê để tỉnh và bắt đầu uống để cảm nhận. Honey process cà phê là cánh cửa rất êm để bước vào specialty: nó không kén dụng cụ pha, không quá khắt khe về kỹ thuật, mà phần thưởng, cái ngọt hậu đọng lại nửa tiếng sau khi uống xong, thì rõ rệt đến mức ai cũng nhận ra.
Lần tới bạn cầm trên tay một bao hạt ghi "red honey, Cầu Đất, 1450m", hãy dành buổi sáng cuối tuần, một cái phin hoặc V60, ánh nắng vỉa hè qua khe rèm, và pha thật chậm. Hớp ngụm đầu, nuốt, đếm đến mười. Cái vị ngọt vẫn ở đó. Đó là lúc bạn hiểu vì sao những người làm cà phê Costa Rica ba mươi năm trước lại đặt cho phương pháp này cái tên rất thơ: mật ong.