Một ly đồ uống sinh ra từ sự thiếu thốn
Tôi nhớ lần đầu uống cà phê trứng là vào một sáng tháng Mười Một, ngồi ở cái gác hai chật chội trên phố Nguyễn Hữu Huân. Bà chủ quán bưng ra cốc sứ đặt trong bát nước nóng, lớp bọt vàng dày gần một đốt ngón tay, thơm mùi vani lẫn mùi cà phê phin còn nhỏ giọt. Cắn một thìa bọt rồi mới hớp ngụm cà phê đen dưới đáy, vị đắng đậm đập vào lưỡi trước khi cái béo của trứng tràn xuống cổ họng. Khoảnh khắc đó tôi hiểu vì sao người Hà Nội kiên nhẫn ngồi cả buổi sáng chỉ để uống một cốc.
Nhưng ít ai biết, cà phê trứng Hà Nội không sinh ra từ sự cầu kỳ. Nó sinh ra vì người ta không có gì khác để cho vào cốc cà phê.
Bối cảnh: Hà Nội thập niên 40 và cuộc khủng hoảng sữa đặc
Câu chuyện bắt đầu khoảng năm 1946, tại khách sạn Metropole. Ông Nguyễn Văn Giảng khi đó làm bartender cho khách Tây. Khách quen gọi cappuccino, nhưng sữa tươi và sữa đặc thì khan hiếm đến mức gần như không có. Người Pháp rút dần, hàng nhập khẩu đứt đoạn, mà người uống thì vẫn cần một thứ gì đó béo ngậy phủ lên mặt cốc cà phê đắng.
Ông Giảng nghĩ đến lòng đỏ trứng gà. Trứng thì Hà Nội không thiếu, gà nuôi sau nhà, chợ Đồng Xuân lúc nào cũng có. Ông đánh bông lòng đỏ với chút đường, thêm vài giọt cốt chanh để khử tanh, rồi đổ lên trên cốc cà phê phin. Vị béo của trứng đánh bông gần giống kem sữa, mà lại có cái mùi đặc trưng không lẫn vào đâu được.
Vài năm sau ông mở quán riêng ở số 39 Nguyễn Hữu Huân, đặt tên là Giảng. Quán còn đến tận bây giờ, hơn bảy mươi năm rồi, do con cháu nối nghiệp. Đó là cái nôi đầu tiên của thứ đồ uống mà sau này du khách quốc tế xếp hàng dài để thử.
Vì sao công thức này tồn tại được qua thời bao cấp?
Tôi từng hỏi một bác barista già ở Hàng Gai câu này. Bác cười: "Tại nó rẻ, tại nó no, và tại nó ấm."
Ba lý do nghe đơn giản nhưng đúng đến đáng kinh ngạc. Thời bao cấp, một lòng đỏ trứng đánh bông cộng cốc cà phê đen có thể thay cả bữa sáng. Người công nhân, sinh viên, viên chức nhà nước đều uống được. Mùa đông Hà Nội rét cắt da, đặt cốc trong bát nước nóng vừa giữ ấm vừa kéo dài thời gian thưởng thức. Không phải ngẫu nhiên mà các quán cà phê trứng cổ đều có thói quen bưng ra kèm bát nước sôi.
Công thức gốc khác công thức quán mới ở điểm nào?
Đây là phần tôi thấy nhiều người lẫn lộn. Có bạn pha cà phê trứng ở nhà rồi than "sao nó tanh", "sao nó không bông", "sao nó không thơm bằng quán". Sự khác biệt thường nằm ở bốn chỗ.
1. Trứng phải mới và chỉ dùng lòng đỏ
Trứng để qua đêm trong tủ lạnh đánh không bao giờ bông được như trứng mới đẻ. Các quán cũ ở phố cổ thường lấy trứng gà ta từ mối quen, vỏ hơi nâu, lòng đỏ đậm gần như cam. Lòng trắng tuyệt đối không cho vào, đó là nguồn gốc của mùi tanh.
2. Đường phải đánh tan trước khi cho cà phê vào
Đây là lỗi phổ biến nhất. Người mới làm hay cho đường, trứng, sữa đặc, cà phê vào cùng một lúc rồi đánh. Như vậy lòng đỏ không đủ thời gian "ngậm" đường, kết cấu sẽ lỏng và xẹp nhanh. Đúng quy trình là đánh lòng đỏ với đường tới khi chuyển màu vàng nhạt, bông xốp, sau đó mới thêm chút sữa đặc và cà phê đặc rót từ từ.
3. Cà phê phải là phin truyền thống, đặc và nóng
Espresso không thay thế được cà phê phin trong công thức này. Phin nhỏ chậm, chiết xuất lâu, cho ra thứ nước cà phê đặc sánh, đắng đậm nhưng dầu cà phê không bị cháy. Đó là nền vị cần thiết để giữ thăng bằng với lớp trứng béo phía trên. Nếu bạn muốn hiểu rõ hơn về cách chọn hạt và pha phin chuẩn, tôi đã viết kỹ trong phần ghi chú pha chế của quán.
4. Đánh trứng bằng phới tay hoặc máy mini, không dùng máy công suất lớn
Máy đánh trứng công nghiệp quay quá nhanh làm bọt to và xẹp nhanh. Các quán cũ ở Hà Nội đến giờ vẫn dùng phới lò xo nhỏ hoặc máy mini cầm tay. Bông được lên là dừng, không đánh quá tay.
Những quán cũ còn giữ công thức gốc
Hà Nội có vài chục quán bán cà phê trứng, nhưng số quán đáng để bạn dành một buổi sáng thì ít hơn nhiều. Đây là danh sách cá nhân tôi, sau gần mười năm đi uống.
- Cà phê Giảng (39 Nguyễn Hữu Huân): Gốc gác là đây. Vị cà phê đậm, lớp trứng dày, hơi ngọt theo gu cổ. Quán nhỏ, leo cầu thang gỗ cọt kẹt lên gác hai, ngồi ghế nhựa thấp. Mùa đông đông khách phải đứng đợi.
- Cà phê Đinh (13 Đinh Tiên Hoàng): Con gái cụ Giảng tách ra mở. Công thức gần như giống, nhưng vị nhẹ hơn, ít ngọt hơn. View nhìn xuống hồ Gươm là điểm cộng lớn nhất, dù phải đi qua cái cầu thang tối om như hầm.
- Cà phê Phố Cổ (11 Hàng Gai): Xuyên qua một tiệm bán lụa mới tới được. Sân thượng nhìn ra Tháp Rùa. Cà phê trứng ở đây làm khá ổn định, không xuất sắc nhưng không gian thì đáng đồng tiền.
- Loading T (8 Chân Cầm): Quán trẻ hơn nhưng giữ tinh thần cũ, không gian biệt thự Pháp xưa. Cà phê trứng ở đây có biến tấu thêm rượu rum, hợp với mùa lạnh.
Tôi cố tình không xếp hạng, vì gu mỗi người mỗi khác. Có người mê độ ngọt đậm kiểu Giảng, có người thích sự thanh thoát của Đinh. Đi cả bốn quán trong một tuần là cách công bằng nhất để chọn quán "của bạn".
Cà phê trứng và làn sóng specialty coffee
Một câu hỏi tôi hay nhận từ khách quen ở quán: "Cà phê trứng có chỗ đứng nào trong specialty coffee không?"
Câu trả lời thành thật là: khó. Specialty coffee đề cao việc tôn trọng hương vị nguyên bản của hạt, từ vị chua trái cây của Ethiopia tới vị hạt dẻ của Brazil. Lớp trứng đánh bông béo ngậy gần như che hết những nốt vị tinh tế đó. Pha cà phê trứng bằng hạt single origin Geisha là một sự lãng phí thuần túy.
Nhưng điều đó không có nghĩa cà phê trứng kém giá trị. Nó là một di sản văn hóa, một giải pháp sáng tạo của người Việt trong hoàn cảnh thiếu thốn. Tôi vẫn pha nó bằng hạt robusta Đắk Lắk rang đậm, vì đó là cách công thức gốc vận hành. Hạt arabica nhẹ sẽ bị lớp trứng "nuốt chửng", không cân được vị.
Ở quán, chúng tôi giữ cà phê trứng trong menu cố định như một sự tri ân với truyền thống, song song với các món pour over, V60 hay cold brew dành cho khách muốn khám phá hạt specialty.
Tự pha ở nhà: vài mẹo từ kinh nghiệm
Nếu bạn muốn thử pha cà phê trứng tại nhà, đây là những điều tôi rút ra sau khoảng năm trăm lần thất bại.
- Mua trứng gà ta loại nhỏ, vỏ hơi sạm. Lòng đỏ đậm màu sẽ cho bọt vàng đẹp hơn.
- Tỷ lệ căn bản: 1 lòng đỏ + 1 thìa cà phê đường + 1 thìa cà phê sữa đặc + 30ml cà phê phin đặc. Tự điều chỉnh theo khẩu vị.
- Vài giọt cốt chanh khi đánh trứng sẽ khử tanh và giúp bọt bền hơn. Tuyệt đối không cho nhiều, một giọt là đủ.
- Cốc sứ dày giữ nhiệt tốt hơn cốc thủy tinh. Hâm cốc bằng nước nóng trước khi rót.
- Đặt cốc trong bát nước nóng khi uống. Cà phê trứng nguội mất ngon rất nhanh, đây không phải mẹo trang trí.
Vì sao thức uống này vẫn sống
Có lần một ông khách Pháp hỏi tôi: "Tại sao Hà Nội có hàng trăm quán cà phê hiện đại mà người ta vẫn xếp hàng ở cái gác hai lụp xụp uống thứ đồ uống bảy mươi năm tuổi?"
Tôi nghĩ câu trả lời nằm ở chỗ này: cà phê trứng không chỉ là đồ uống. Nó là một lát cắt của thành phố vào thời điểm khó khăn nhất, được giữ nguyên trong cốc sứ qua nhiều thế hệ. Bạn uống nó là bạn uống một phần ký ức của Hà Nội, kèm theo mùi cà phê phin nhỏ chậm, ánh nắng xiên qua cửa sổ gỗ cũ, và tiếng còi xe vọng lên từ vỉa hè. Thứ đó không nhân bản được, không franchise được, không bê vào trung tâm thương mại được. Và đó cũng là lý do nó còn sống đến bây giờ, bền bỉ hơn rất nhiều xu hướng cà phê đến rồi đi. Mỗi lần ngồi xuống một cái ghế nhựa thấp ở phố cổ, hớp ngụm đầu tiên của thứ bọt vàng béo ngậy ấy, tôi lại thấy mình may mắn vì được sinh ra ở một thành phố biết giữ những thứ tưởng chừng tầm thường.