Lớp bọt vàng nâu kia thực ra là gì?
Lần đầu tiên tôi pha một shot espresso ra crema đẹp đúng nghĩa là vào một buổi sáng tháng Mười ở Hà Nội, khi nắng vỉa hè còn vàng như mật ong rót xuống bậc thềm. Cái máy E61 cũ của quán reo lên tiếng "xì" quen thuộc, dòng cà phê chảy xuống ly shot như đuôi chuột, và trên mặt ly là một lớp bọt mịn, óng ánh, có cả những vân hổ vằn vện. Anh chủ quán, vốn là một bác đã pha cà phê phin gần ba mươi năm trước khi mê specialty, chỉ tay vào ly và nói: "Đây, cái này mới là crema ngon đấy, không phải bọt to xốp xộp như mọi khi đâu."
Từ buổi đó tôi mới hiểu, hóa ra cái lớp bọt mà bao nhiêu năm tôi tưởng chỉ là "decor" trên mặt ly, lại là tấm gương phản chiếu trung thực nhất về tay nghề barista, độ tươi của hạt và sức khỏe của cả chiếc máy. Crema espresso không phải để chụp ảnh đăng Instagram. Nó là một báo cáo y tế của ly cà phê, mà nếu bạn biết đọc, nó sẽ kể cho bạn nghe đủ thứ chuyện.
Crema được hình thành như thế nào?
Về mặt khoa học, crema là một nhũ tương (emulsion) của khí CO2, dầu cà phê và các hợp chất hòa tan bị đẩy lên bề mặt khi nước nóng đi qua bánh cà phê dưới áp suất 9 bar. Khi rang, hạt cà phê tích trữ một lượng lớn khí CO2 bên trong các tế bào gỗ. Đến khi xay và nén, rồi bị nước nóng 92-94 độ C ép qua với áp suất cao, lượng khí này bị giải phóng đột ngột, kéo theo dầu và melanoidin (chất tạo màu nâu trong quá trình rang) tạo thành những bong bóng siêu nhỏ.
Nói cách khác, crema chính là CO2 còn sót lại trong hạt đang trên đường thoát ra ngoài. Đây là lý do hạt mới rang 4-14 ngày thường ra crema dày và bền nhất, còn hạt rang quá lâu (trên 2 tháng) sẽ ra crema mỏng, vỡ nhanh dù bạn có chỉnh máy giỏi đến đâu.
Vì sao cà phê phin Việt Nam không có crema?
Câu hỏi này tôi hay được khách hỏi nhất khi đứng quầy. Cà phê phin nhỏ giọt bằng trọng lực, áp suất chỉ khoảng 0.01 bar, không đủ sức ép CO2 và dầu thành nhũ tương. Vì vậy nước phin ra trong, đậm, đắng dịu nhưng không có lớp bọt vàng nâu. Đó không phải khuyết điểm, đó là bản chất khác nhau của hai phương pháp. Một bên là chiết xuất chậm bằng trọng lực, một bên là chiết xuất nhanh dưới áp lực. Robusta Việt Nam nếu đem pha espresso lại cho crema cực dày, dày đến mức nhiều quán Ý cố tình pha 10-20% robusta vào blend chỉ để "ăn gian" lớp bọt cho đẹp mắt.
Một shot espresso ngon nhìn như thế nào?
Trước khi nói về việc đọc crema, phải thống nhất với nhau thế nào là một shot đẹp. Theo kinh nghiệm cá nhân của tôi sau nhiều năm đứng máy, một shot ổn cần đạt:
- Tỷ lệ: Với double shot, 18g cà phê khô cho ra khoảng 36g chất lỏng (ratio 1:2), thời gian chiết 25-32 giây tính từ lúc nước chạm bột.
- Dòng chảy: Sau 3-5 giây "bloom" đầu tiên (khi crema bắt đầu hình thành), dòng phải chảy đều như đuôi chuột nhỏ, không nhỏ giọt, không phun.
- Màu sắc lớp crema: Vàng nâu mật ong, có thể có vân hổ (tiger striping) sẫm hơn ở giữa.
- Độ dày: Khoảng 2-4mm, chiếm xấp xỉ 10% thể tích ly.
- Độ bền: Crema còn nguyên vẹn ít nhất 1-2 phút trước khi bắt đầu tan.
Một mẹo nhỏ tôi học từ anh chủ quán cũ: nhẹ tay rắc một nhúm đường lên mặt ly. Nếu hạt đường nằm trên crema vài giây mới chìm, lớp bọt đó "có chất". Nếu chìm ngay lập tức, crema yếu, chiết xuất có vấn đề. Cách kiểm tra thô sơ này không có trong sách giáo khoa SCA nào, nhưng nó hiệu quả đến bất ngờ.
Đọc crema để chỉnh máy: ngôn ngữ thầm lặng của ly espresso
Đây là phần thú vị nhất, và cũng là phần mà tôi nghĩ nhiều barista trẻ hay bỏ qua vì quá tin vào cân điện tử và đồng hồ bấm giờ. Số liệu rất quan trọng, nhưng mắt cũng quan trọng không kém. Sau khi pha hàng nghìn ly ở quán cũ trên phố Triệu Việt Vương, tôi rút ra mấy nguyên tắc đọc crema sau:
Crema màu nhạt, trắng vàng, nhiều bong bóng to
Đây là dấu hiệu kinh điển của under-extraction (chiết xuất thiếu). Có thể do: xay quá thô, nén không đều, nhiệt độ nước thấp, hoặc thời gian chiết dưới 20 giây. Vị sẽ chua gắt, mỏng, thiếu chiều sâu. Cách xử lý: xay mịn hơn một nấc, hoặc tăng dose lên 0.5g. Nếu bạn pha với hạt single origin Ethiopia hay Kenya nhẹ ở phần notes hương vị, đôi khi crema sáng màu là bình thường, đừng vội điều chỉnh nếu vị đã cân.
Crema màu nâu sẫm, gần như đen, mỏng và vỡ nhanh
Dấu hiệu của over-extraction (chiết xuất quá). Xay quá mịn, nước quá nóng, dose quá nhiều hoặc thời gian quá 35 giây. Vị đắng gắt, khô lưỡi, hậu vị cháy. Đây là lỗi tôi thấy nhiều nhất ở các quán mới mở, vì chủ quán nghĩ "đậm là ngon". Đậm không phải đắng. Cách xử lý: nới grinder ra một chút, hoặc giảm dose.
Crema xuất hiện "lỗ trắng" ở giữa khi chảy
Channeling. Nước tìm được đường đi tắt qua bánh cà phê, thường do tamp không đều hoặc bột phân bố không đều trong portafilter. Crema sẽ có một điểm trắng nhợt ở giữa, dòng chảy lệch một bên. Đây là vấn đề kỹ thuật của barista, không phải máy. Đầu tư một cây WDT (Weiss Distribution Tool) giá vài chục nghìn là giải quyết được 80% trường hợp.
Crema dày bất thường, vàng tươi như bia
Thường do blend chứa nhiều robusta, hoặc hạt rang quá đậm (Italian roast). Crema đẹp mắt nhưng vị có thể "cao su", thiếu hương trái cây. Không sai, chỉ là gu khác. Quán Ý truyền thống chuộng kiểu này, còn quán specialty chuộng crema mỏng hơn nhưng vị phức tạp hơn.
Những hiểu lầm phổ biến về crema
Trong gần một thập kỷ đứng máy và nói chuyện với khách, tôi nhận ra có vài lầm tưởng cứ lặp đi lặp lại:
Lầm tưởng 1: Crema càng dày càng ngon. Không hẳn. Như đã nói, robusta cho crema rất dày nhưng vị thường đắng phẳng. Một shot Geisha Panama ngon có thể chỉ có lớp crema mỏng 2mm nhưng hương vị thì như một bản nhạc giao hưởng.
Lầm tưởng 2: Crema là phần ngon nhất, phải uống ngay. Thực tế ngược lại. Crema chứa nhiều hợp chất đắng nhất (chlorogenic acid lactones) và CO2. Nhiều barista Ý thậm chí khuyên khuấy đều crema vào shot trước khi uống để vị cân bằng hơn. Hãy thử cả hai cách và tự quyết định.
Lầm tưởng 3: Không có crema thì không phải espresso. Hạt decaf, hạt rang cũ trên 3 tháng, hoặc một số phương pháp rang nhẹ kiểu Bắc Âu hoàn toàn có thể cho shot ngon mà crema rất ít. Đừng để mắt lừa lưỡi.
Crema và độ tươi của hạt: mối quan hệ sống còn
Nếu phải chọn một yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến crema, tôi sẽ chọn tuổi của hạt. Một máy 200 triệu pha hạt rang 6 tháng cũng không thể cho crema đẹp bằng một máy gia đình pha hạt vừa rang 7 ngày. Ở Wici, chúng tôi luôn ghi ngày rang lên túi và khuyến khích khách dùng hạt trong vòng 4-6 tuần. Sau mốc đó, hạt vẫn uống được nhưng crema sẽ "mất sức" thấy rõ.
Một mẹo bảo quản nho nhỏ: đừng để hạt trong tủ lạnh. Hơi ẩm và mùi từ tủ lạnh sẽ phá hủy hạt nhanh hơn nhiều so với việc để ở nhiệt độ phòng trong túi có van một chiều. Nếu cần trữ lâu, dùng túi hút chân không và cấp đông sâu, lấy ra dùng lượng vừa đủ. Bạn có thể tham khảo các dòng hạt rang theo tuần mà chúng tôi đang phục vụ tại menu Wici, lúc nào cũng ưu tiên hạt trong khoảng "sweet spot" 7-21 ngày sau rang.
Vài lời cuối từ một barista vỉa hè
Có lần một anh khách quen, vốn là kỹ sư phần mềm, hỏi tôi: "Sao em không dùng máy đo TDS, đo pH cho khoa học?" Tôi cười và đẩy ly espresso vừa pha về phía anh, bảo: "Anh nhìn lớp crema espresso này đi. Nó đang nói với em rằng hôm nay độ ẩm Hà Nội cao hơn hôm qua, em đã nới grinder ra nửa nấc, và hạt Ethiopia này mới rang được mười ngày. Máy đo không nói được nhiều như thế đâu."
Pha cà phê, đến cuối cùng, là một cuộc đối thoại. Giữa hạt, máy, nước, và người. Crema chỉ là ngôn ngữ. Khi bạn học được cách đọc nó, mỗi ly espresso không còn là sản phẩm công nghiệp lặp đi lặp lại, mà là một sáng nắng vỉa hè, một bác chủ quán cũ, một buổi tháng Mười nào đó. Hãy pha chậm lại, nhìn kỹ hơn, và để lớp bọt vàng nâu kể chuyện. Nếu bạn muốn so sánh hương vị cụ thể của từng dòng hạt và crema tương ứng, ghé thử phần tasting notes chúng tôi cập nhật mỗi tuần.
Còn nếu sáng mai bạn pha thử ở nhà mà crema vẫn chưa đẹp, đừng nản. Tôi đã pha hỏng vài trăm ly trước khi pha được ly đầu tiên mà bác chủ quán gật đầu. Cà phê dạy người ta kiên nhẫn, không phải hoàn hảo.