Cupping là gì mà dân specialty cứ nhắc hoài?
Lần đầu tôi được mời ngồi vào bàn cupping là ở một roastery nhỏ trên phố Tô Ngọc Vân, mùa đông năm 2019. Trên bàn có chừng tám cái cốc thuỷ tinh dày, mỗi cốc một mẻ rang khác nhau, một cái khay đựng thìa inox tròn dẹt, và một bình nước nóng đang bốc khói. Anh chủ quán chỉ dặn đúng một câu: "Hít sâu, húp mạnh, đừng ngại ồn ào." Tôi làm theo, và lần đầu trong đời nhận ra ly cà phê mình uống mỗi sáng có thể chứa nhiều tầng vị đến vậy — chua như chanh dây, ngọt hậu như mật mía, lại có nét khói nhẹ của củi tràm.
Đó chính là cupping cà phê — một nghi thức nếm thử có quy chuẩn, được Hiệp hội Cà phê Đặc sản (SCA) chuẩn hoá để bất kỳ ai trên thế giới, từ nông dân ở Cầu Đất tới buyer ở Oslo, đều có thể nói chung một thứ ngôn ngữ về hương vị. Không phải kiểu nhâm nhi cà phê phin vỉa hè, cũng chẳng phải pha máy espresso điệu đà. Cupping là cách công bằng nhất để đánh giá hạt cà phê, vì nó loại bỏ gần như mọi biến số kỹ thuật pha chế.
Vì sao cupping lại là "ngôn ngữ chung" của ngành specialty
Hãy tưởng tượng bạn là chủ một quán roastery ở Hà Nội, muốn mua mười tấn Arabica từ một hợp tác xã ở Sơn La. Bạn không thể bay vào tận rẫy nếm từng cây, và nông dân cũng không thể gửi mỗi nhà rang một cái máy pha espresso để demo. Giải pháp là gì? Mỗi bên cùng cupping theo đúng một quy trình, chấm điểm trên cùng một bảng, và so sánh kết quả qua email.
Khi cả hai bên đều dùng tỉ lệ 8.25 gram cà phê cho 150 ml nước, rang trong khoảng 8-12 phút ở mức light-to-medium, ủ chính xác 4 phút — thì sự khác biệt còn lại chỉ là chính chất lượng hạt. Đó là lý do cupping được dùng trong mọi cuộc đấu giá Cup of Excellence, mọi đợt mua hàng F.O.B., và cả trong nội bộ roastery khi cần quyết định đường rang nào hợp với lô mới về.
Cupping khác gì so với uống thường?
- Không có giấy lọc, không có áp suất: bã cà phê ngâm trực tiếp trong nước, giữ lại toàn bộ dầu và hạt mịn, cho bức tranh hương vị "thô" nhất.
- Không thêm gì hết: không đường, không sữa, không đá. Chỉ cà phê và nước.
- Có quy trình giác quan rõ ràng: ngửi khô, ngửi ướt, phá lớp crust, gạt bọt, rồi mới húp.
- Có bảng điểm: mỗi tiêu chí cho điểm từ 6.00 đến 10.00, tổng tối đa 100. Trên 80 điểm mới được gọi là specialty.
Chuẩn bị một buổi cupping tại nhà — kiểu Hà Nội
Bạn không cần phải có lab triệu đô. Hồi tôi mới tập, cả bộ đồ nghề gọn trong một cái túi vải: năm cái cốc sứ trắng dung tích 200 ml (mua ở chợ Đồng Xuân), một cái cân tiểu ly 0.1 gram, một ấm đun siêu tốc có hẹn nhiệt, và bốn chiếc thìa súp inox mượn của mẹ. Quan trọng nhất là cuốn sổ và cây bút — vì vị giác con người tệ kinh khủng trong việc ghi nhớ.
Tỉ lệ và nhiệt độ chuẩn SCA
- Tỉ lệ: 8.25 gram cà phê / 150 ml nước (tương đương 1:18.18). Sai số chấp nhận trong khoảng ±0.25 gram.
- Độ xay: thô hơn pour-over một chút, cỡ như muối biển hạt to. 70-75% lọt qua rây 20 mesh là đẹp.
- Nước: nhiệt độ 93°C, TDS khoảng 125-175 ppm. Ở Hà Nội nước máy đun lên đã hơi nhiều khoáng, tốt nhất dùng nước lọc RO rồi pha lại bằng gói khoáng Third Wave Water nếu có.
- Thời gian ủ: đổ nước, bấm giờ. Đúng 4 phút thì "break the crust".
Rang mẫu thế nào cho fair?
Hạt phải được rang trong vòng 24 giờ trước cupping và để rest ít nhất 8 giờ. Đường rang nằm giữa Agtron 58-63 (light-to-medium), không có second crack. Mục đích là để lộ hết bản chất hạt — kể cả khuyết tật. Rang đậm sẽ giấu mất nét hoa, nét trái cây, và cả... những lỗi lên men quá đà.
Quy trình cupping bảy bước, theo trình tự nghi lễ
1. Ngửi khô (fragrance)
Sau khi xay xong, vùi mũi vào cốc, hít sâu hai-ba lần. Đây là lúc bắt được những nốt bay hơi mạnh nhất: hoa nhài, vỏ cam, đôi khi là caramel hay chocolate đen. Ghi nhanh vài từ — đừng cố phân tích, cứ viết theo phản xạ.
2. Đổ nước, ngửi ướt (aroma)
Đổ nước 93°C vào, ngập hạt. Cà phê sẽ nổi lên thành một lớp "crust" dày. Ngay khoảnh khắc nước chạm bột, hương bốc lên dữ dội nhất. Ghé mũi sát mép cốc nhưng đừng để hơi nước làm bỏng. Bạn sẽ thấy hương đậm hơn, ngọt hơn, đôi khi xuất hiện cả nốt mới mà ở fragrance không có.
3. Phá crust (break)
Đúng phút thứ 4, dùng thìa khuấy ba vòng ngược chiều kim đồng hồ ngay sát mép cốc. Vùi mũi xuống cùng lúc — luồng hương bùng lên lần thứ ba, lần này sâu hơn, "đầy đặn" hơn. Đây là khoảnh khắc tôi thích nhất trong cả buổi. Có mẻ Ethiopia Yirgacheffe tôi phá crust mà ngửi thấy đúng hệt mùi vỏ chanh leo bóc dở.
4. Gạt bọt (skim)
Dùng hai thìa, gạt sạch lớp bọt và bột nổi trên mặt, đổ vào cốc nước thải. Mỗi lần gạt là một cốc khác — đừng dùng chung thìa giữa các cốc trừ khi đã tráng nước nóng.
5. Chờ nguội
Cà phê quá nóng thì lưỡi tê, không cảm nhận được vị. SCA quy định bắt đầu nếm khi nhiệt độ xuống khoảng 70°C, và đánh giá đầy đủ trong khoảng 71°C xuống 37°C. Đây là điểm thú vị: nhiều mẻ cà phê hay nhất chỉ bộc lộ khi đã nguội. Nóng thì cốc nào cũng "ngon", nguội mới lộ chân tướng.
6. Slurp — húp thật mạnh
Phần làm khách lần đầu hoảng hồn. Bạn múc một thìa cà phê, đưa lên miệng và hút mạnh như đang xì xụp bún ốc ở Ô Quan Chưởng. Tiếng càng to càng tốt. Mục đích là tán cà phê thành hạt sương mịn phủ khắp khoang miệng, để các vùng cảm vị (chua trên đầu lưỡi, đắng cuống lưỡi, ngọt giữa lưỡi) cùng làm việc một lúc. Đồng thời hơi cà phê đi ngược lên khoang mũi sau — chỗ thật sự "nếm" mùi.
7. Ghi điểm và nhả
Sau mỗi lần slurp, nhả cà phê ra cốc nhổ (cuspidor). Nếu nuốt hết tám-mười cốc một buổi, bạn sẽ run tay đến chiều. Vừa nếm vừa ghi điểm vào form, không quay lại sửa điểm khi đã chuyển sang cốc khác.
Mười tiêu chí trong form SCA — đọc qua một lượt
Form chuẩn SCA chấm theo mười tiêu chí, mỗi tiêu chí tối đa 10 điểm:
- Fragrance/Aroma: hương khô và hương ướt. Cường độ và chất lượng của nốt hương.
- Flavor: tổng hoà vị giác và khứu giác khi cà phê ở trong miệng. Tiêu chí quan trọng nhất.
- Aftertaste: hậu vị kéo dài bao lâu sau khi nhả, có dễ chịu không.
- Acidity: độ chua. Chú ý — chua "sáng" như chanh dây thì cao điểm, chua "chát gắt" như giấm thì trừ.
- Body: cảm giác trọng lượng và texture trong miệng. Mỏng nhẹ như trà, đặc như sữa, hay nhờn như dầu olive.
- Balance: các yếu tố trên có hoà hợp không, hay một thứ át hết những thứ còn lại.
- Uniformity: năm cốc cùng mẫu có giống nhau không. Mỗi cốc lệch trừ 2 điểm.
- Clean cup: có vị tạp, vị mốc, vị giấy không. Sạch trừ 2 cho mỗi cốc lỗi.
- Sweetness: độ ngọt tự nhiên từ đường trong hạt.
- Overall: đánh giá cảm tính của cupper. Cốc này có làm bạn muốn uống tiếp không?
Cộng mười tiêu chí, trừ điểm khuyết tật (taint trừ 2, fault trừ 4 mỗi cốc), ra điểm cuối. 80+ là specialty, 85+ là xuất sắc, 90+ là hàng hiếm có khó tìm.
Vài lưu ý sống còn từ kinh nghiệm cá nhân
Tôi cupping đều đặn năm năm rồi, và vẫn còn mắc lỗi như thường. Vài điều rút ra:
- Đừng ăn sáng nặng: phở bò, bún chả, hay thậm chí cốc cà phê sữa đá vỉa hè trước buổi cupping đều phá vị giác. Một lát bánh mì nhạt với nước lọc là đủ.
- Đừng dùng nước hoa, kem dưỡng có mùi: mùi tay bạn có thể át luôn hương cốc cà phê.
- Cupping mù (blind): dán mã số lên đáy cốc, không cho cupper biết nguồn gốc. Khi đã biết "đây là Panama Geisha 95 điểm" thì rất khó chấm dưới 88, dù cốc trước mặt có dở thế nào.
- Đừng tin lần đầu: buổi cupping đầu tiên của tôi, mọi cốc đều... giống nhau. Phải tới buổi thứ năm mới bắt đầu phân biệt được Brazil pulped natural với Colombia washed. Nó là kỹ năng tích luỹ.
- Calibrate với cupper khác: nếm một mình dễ lệch chuẩn. Mỗi tháng tôi cố gắng cupping cùng nhóm anh em trong ngành, ngồi ở một quán cũ phố Trịnh Hoài Đức, vừa nếm vừa cãi nhau xem cốc này nhiều stone fruit hay tropical fruit hơn.
Cupping ở Việt Nam — chuyện riêng của chúng ta
Người Việt mình có lợi thế lạ: lưỡi đã quen với những thứ phức tạp như nước mắm Phú Quốc, mắm tôm chua Huế, hay chính cà phê phin pha đậm đặc rồi nhỏ giọt qua một lớp sữa đặc. Khẩu vị đó không hợp với cupping kiểu Bắc Âu — nơi người ta khen một cốc Kenya vì "ấn tượng như cắn vào quả cà chua bi". Nhưng nó lại là vốn quý: khả năng phát hiện umami, độ ngọt phức tạp, và body dày là điểm mạnh ít dân tộc nào có.
Cà phê Việt Nam giờ đã có những lô Arabica Cầu Đất, Sơn La, Khe Sanh chấm trên 85 điểm SCA — chuyện không tưởng cách đây mười năm. Robusta fine cũng đang được thế giới đánh giá lại nghiêm túc, đặc biệt là dòng natural lên men có kiểm soát ở Đắk Lắk. Nếu bạn muốn nếm thử những gì chúng tôi đang chọn cho mùa này, ghé qua menu cà phê tại Wici để xem các single origin đang phục vụ, hoặc đọc tasting notes chi tiết mà team tôi ghi lại sau mỗi đợt cupping nội bộ.
Tự tập cupping ở nhà — bắt đầu từ đâu?
Lời khuyên thực dụng nhất: mua ba gói single origin khác xuất xứ (ví dụ Ethiopia, Colombia, Việt Nam), cùng đường rang light, từ một roastery uy tín. Cupping ba mẻ cạnh nhau trong cùng một buổi. Sự khác biệt sẽ giúp não bạn xây dựng "thư viện vị" nhanh hơn nhiều so với uống lần lượt từng gói trong ba tuần.
Đầu tư thêm cuốn SCA Flavor Wheel in màu dán lên tường bếp. Mỗi lần bí từ, nhìn lên đó tìm gợi ý. Sau sáu tháng, bạn sẽ tự thấy mình mô tả được "blueberry jam có chút thoảng hoa hồng" thay vì chỉ "ngon" hay "đậm" như trước.
Cuối cùng, đừng coi cupping là chuyện học thuật cao siêu. Nó chỉ là cách chậm lại, chú ý hơn, và tôn trọng những bàn tay đã hái từng quả chín ở độ cao 1.500 mét. Mỗi lần húp một thìa, bạn đang đối thoại với cả một chuỗi giá trị — từ rẫy cà phê đầy sương ở Tây Nguyên, qua xưởng rang nhỏ ở Hà Nội, đến cái bàn gỗ ánh nắng vỉa hè nơi bạn đang ngồi. Mà đối thoại tử tế thì luôn cần có ngôn ngữ chung.