Một buổi sáng vỉa hè và câu hỏi flat white là gì
Có hôm khách ngồi xuống quầy bar, nhìn menu một lúc rồi hỏi mình: "Anh ơi flat white với latte khác nhau ở chỗ nào? Em uống mãi vẫn không phân biệt được." Câu hỏi tưởng đơn giản nhưng mình đứng pha mất gần năm phút mới giải thích xong, vì để hiểu flat white là gì thì phải nói tới cả câu chuyện văn hoá, tỷ lệ sữa, và cái gu của dân uống cà phê specialty.
Mình làm barista ở một quán nhỏ trong ngõ Hàng Bún được gần bốn năm. Buổi sáng Hà Nội mùa này nắng vàng ruộm hắt qua khe cửa, mùi espresso vừa chiết quyện với mùi sữa hấp - đó là khoảnh khắc mình thấy nghề này đáng yêu nhất. Và ly đầu tiên trong ngày, mình thường tự pha cho mình một flat white. Không phải vì sang chảnh, mà vì nó là ly cà phê trung thực nhất với hạt cà phê đang đứng trên máy.
Nguồn gốc: cuộc cãi vã thân tình giữa Úc và New Zealand
Cho tới giờ Úc và New Zealand vẫn chưa thống nhất được nước nào phát minh ra flat white. Người Sydney bảo nó ra đời ở Úc cuối những năm 1980, người Wellington thì cãi rằng quán Bodega ở Wellington mới là cái nôi. Mình đọc khá nhiều bài về chủ đề này, kết luận khả dĩ nhất: cả hai vùng đều phát triển song song một loại đồ uống tương tự, do dân barista chán cappuccino quá nhiều bọt và latte quá loãng.
Hồi đó máy espresso bắt đầu phổ biến ở các quán nhỏ vùng Nam Thái Bình Dương. Các barista muốn một ly cà phê giữ được vị espresso rõ ràng nhưng vẫn có sữa cho mượt. Họ giảm bọt sữa xuống mức tối thiểu, đổ sữa dạng microfoam mịn lên trên - thế là có một ly cà phê "phẳng" (flat) ở mặt trên thay vì xốp như cappuccino. Cái tên flat white sinh ra giản dị vậy thôi.
Vì sao đến Việt Nam khá muộn
Mình nhớ khoảng năm 2015-2016, flat white mới bắt đầu xuất hiện trên menu vài quán specialty ở Sài Gòn, sau đó là Hà Nội. Trước đó dân mình quen với cà phê phin đậm đặc và cà phê sữa đá, nên cappuccino với latte đã là "Tây" lắm rồi. Loại này phải đợi tới khi làn sóng specialty thứ ba đổ bộ - tức là khi người ta bắt đầu quan tâm tới vùng trồng, giống cà phê, độ rang - thì mới có đất sống.
Định nghĩa kỹ thuật mà barista hay dùng
Nói gọn cho dễ nhớ: đây là một ly espresso (thường là double shot, khoảng 40-50ml) kết hợp với sữa tươi đánh microfoam, tổng dung tích chỉ khoảng 150-165ml. Lớp bọt sữa rất mỏng, chừng 0.5cm, mịn như sơn bóng, đổ thẳng vào tách sứ để lại hoa văn latte art rõ nét.
Ba điểm cốt lõi để phân biệt với các loại khác:
- Tỷ lệ sữa và cà phê: khoảng 2:1 hoặc 2.5:1, nghĩa là sữa chỉ gấp đôi lượng espresso. Latte thường 3:1 hoặc 4:1.
- Cấu trúc bọt sữa: microfoam mịn, không phải foam xốp. Bọt phải hoà với sữa lỏng thành một khối kem đặc sệt vừa phải.
- Dung tích nhỏ: 150-165ml, dùng tách sứ rộng miệng. Latte thường 240ml trở lên, dùng cốc thuỷ tinh hoặc tách lớn.
Microfoam - linh hồn của ly cà phê
Đây là chỗ tách bạch barista nghiệp dư với barista có nghề. Microfoam đúng chuẩn nghe phải không có tiếng xì xèo khi đánh xong, bề mặt sữa phải sáng bóng như gương, không thấy bọt to. Khi rót vào ly espresso, nó hoà ngay với crema chứ không nổi lên thành tầng riêng biệt. Mình thường đánh sữa ở khoảng 60-65 độ C - nóng hơn sẽ làm cháy đường lactose và mất vị ngọt tự nhiên.
Khác latte ở điểm nào - câu hỏi muôn thuở của khách
Người ngoài nhìn vào hai ly đặt cạnh nhau khó phân biệt lắm. Nhưng vừa nhấp một ngụm là thấy ngay sự khác biệt.
Vị cà phê
Flat white để vị espresso lên ngôi. Bạn cảm nhận rõ body của hạt cà phê - chocolate, hạt dẻ, caramel, hoặc nếu là hạt rang nhạt thì còn thấy cả hương trái cây. Latte thì sữa át espresso khá nhiều, vị nhẹ nhàng, dễ uống nhưng đôi khi nhạt nhoà. Mình hay nói đùa với khách: "Latte để uống cho vui, ly nhỏ kia uống cho hiểu."
Texture
Cảm giác velvet - mượt như nhung khi vào miệng. Mỗi ngụm là cả espresso và sữa cùng đến lưỡi một lúc. Latte có lớp bọt dày ở trên nên ngụm đầu thường chỉ thấy bọt sữa, phải khuấy lên hoặc nhấp sâu mới chạm tới cà phê.
Trải nghiệm tổng thể
Vì dung tích nhỏ, ly nóng lâu hơn, uống đúng nhịp trong khoảng 5-7 phút là vừa. Latte uống chậm rãi hơn, hợp với ngồi đọc sách. Cappuccino thì khác hẳn cả hai - bọt xốp dày, rắc bột cacao, mang tính "tráng miệng" hơn. Còn nếu bạn đã quen cà phê phin Việt Nam thì hãy thử pha bằng hạt Arabica Cầu Đất rang medium - cảm giác gần với cà phê đen pha phin có thêm chút sữa đặc, nhưng tinh tế hơn nhiều.
Vì sao dân specialty Hà Nội ngày càng mê
Mình quan sát thấy mấy năm gần đây flat white lên hẳn trong menu các quán specialty quanh Hàng Bún, Phan Đình Phùng, Tôn Đức Thắng. Có vài lý do:
- Hạt cà phê Việt Nam đang lên đời: các farm ở Sơn La, Cầu Đất, Đà Lạt đang chế biến natural và honey process rất tốt. Hương vị tinh tế cần một ly không quá nhiều sữa để phô diễn - đây là sân khấu hoàn hảo.
- Khẩu vị Việt vốn ưa đậm: dân mình quen cà phê phin nồng, nên ly cà phê có vị espresso rõ ràng dễ vào hơn ly nhạt như latte cỡ lớn. Nó như cây cầu chuyển tiếp tự nhiên.
- Văn hoá ngồi quán: ly nhỏ uống xong trong 10 phút hợp với nhịp sáng đi làm ở Hà Nội. Bạn ghé quán, làm một ly rồi đi - không cồng kềnh như mug latte to.
Nếu bạn đang tò mò muốn thử, ghé xem menu cà phê của Wici để biết những lựa chọn hạt mình đang dùng tuần này. Hạt thay đổi theo mùa, nên trải nghiệm cũng khác nhau.
Tự pha tại nhà - có khả thi không
Khả thi, nhưng cần đầu tư đúng chỗ. Mình từng hướng dẫn vài bạn khách pha tại nhà và rút ra mấy điểm quan trọng:
Thiết bị tối thiểu
- Một máy espresso có áp suất ổn định (9 bar), không nhất thiết phải máy cao cấp nhưng tránh các loại máy capsule vì áp lực không đủ.
- Một steam wand đánh sữa được - đây là chỗ nhiều bạn bỏ qua nhất.
- Cối xay cà phê có thể chỉnh độ mịn. Mua hạt xay sẵn coi như xong.
- Tách sứ rộng miệng dung tích 150-180ml.
Quy trình rút gọn
Chiết một double shot espresso khoảng 36-40g vào tách. Đánh 100-120ml sữa tươi nguyên kem (mình hay dùng sữa Mộc Châu hoặc Vinamilk Green Farm) cho tới khi đạt 60-65 độ và bề mặt bóng như gương. Lắc nhẹ pitcher, gõ xuống mặt bàn để vỡ bọt to, rồi rót vào tách từ độ cao khoảng 5cm, nghiêng tách 45 độ. Khi gần đầy thì hạ pitcher xuống sát mặt cà phê để tạo hoa văn.
Khó nhất là microfoam. Cần luyện vài chục lần mới quen tay. Mình có ghi chú chi tiết về các giống hạt và cách rang trong phần ghi chú cà phê của Wici - bạn có thể tham khảo để chọn hạt phù hợp với gu ngọt hay chua.
Vài chi tiết Việt Nam mình quan sát được
Có cụ già hay ngồi quán mình mỗi sáng thứ Bảy, kêu một ly rồi nhìn ra cửa sổ. Cụ bảo: "Hồi xưa các bác sĩ Pháp ở Hà Nội uống cà phê sữa kiểu này lắm, nhưng họ pha bằng phin chứ không có máy." Mình nghĩ cũng có lý - cà phê phin nhỏ giọt cô đặc giống một dạng espresso thủ công, pha với sữa tươi cũng cho ra một biến thể kiểu Đông Dương.
Một quán cũ trong khu phố cổ mình hay ghé sau ca, chủ quán pha một biến thể: 30% robusta Việt Nam và 70% arabica Ethiopia. Body dày như phin, hương như Yirgacheffe. Đó là kiểu sáng tạo mà mình nghĩ specialty Việt Nam đang đi đúng hướng - không sao chép phương Tây, mà ghép văn hoá của mình vào.
Khi nào nên gọi món nào
- Bạn muốn cảm vị cà phê rõ: gọi flat white.
- Bạn cần ly to để ngồi lâu, ít caffeine: gọi latte cỡ lớn.
- Bạn thích bọt xốp và vị nhẹ như tráng miệng: gọi cappuccino.
- Bạn muốn vị Việt truyền thống: phin đen hoặc bạc xỉu.
Đừng quá đặt nặng định nghĩa
Trong nghề barista mình học được một điều: cách định nghĩa có thể khác nhau giữa Wellington, Melbourne, London, San Francisco và Hà Nội. Mỗi quán có triết lý riêng, miễn là họ tôn trọng cái cốt: ít sữa, microfoam mịn, espresso rõ vị. Còn lại là sáng tạo.
Nếu lần tới ghé quán nào ở Hà Nội, bạn thấy menu có món này, hãy thử gọi và quan sát: tách có rộng miệng không, lớp bọt có mỏng không, vị espresso có nổi rõ không. Một ly đúng chuẩn sẽ kể cho bạn nghe câu chuyện về người barista đã pha nó - và có khi cả câu chuyện về vùng đất trồng ra hạt cà phê đó nữa.