Vì sao Wici có một menu signature riêng?
Mình làm barista ở Hà Nội tám năm, đi qua mấy quán cũ ở Triệu Việt Vương, rồi specialty bar ở Tây Hồ, và cuối cùng dừng lại ở Wici. Lý do đơn giản: ở đây, mỗi đứa trong team được phép nghĩ ra một ly của riêng mình. Không phải copy menu Melbourne, không phải bắt chước một quán Hàn nào đó đang hot trên Instagram. Mà là ngồi xuống, nhấp một ngụm phin của mẹ pha, ngửi mùi nắng vỉa hè Phan Đình Phùng buổi chín giờ sáng, rồi tự hỏi: nếu ly cà phê này là một ký ức Hà Nội, nó sẽ vị gì?
Đó là tinh thần của signature Wici Coffee. Không phải là mấy cái topping lạ mắt để chụp hình. Là cách bọn mình kể chuyện qua chiết xuất, qua tỉ lệ sữa, qua một lát vỏ cam phơi nắng ba ngày trên ban công.
Signature là gì, và khác gì menu thường?
Trên menu chính của Wici, bọn mình vẫn có đầy đủ espresso, cappuccino, latte, cold brew — những món bất kỳ specialty bar nào cũng nên làm tốt. Signature là tầng phía trên: mỗi ly là một công thức không tìm thấy ở quán khác, được tinh chỉnh ít nhất ba tháng trước khi lên menu, và barista pha nó phải qua một buổi cup test nội bộ.
Bài này mình kể về bốn ly đang chạy ở Wici mùa này, kèm gợi ý cụ thể ai nên thử ly nào. Không bốc phét, không tâng bốc — chỗ nào ly đó kén khẩu vị, mình nói thẳng.
1. Phin Tonic Bưởi Diễn — ly tự hào nhất của bọn mình
Đây là ly mình muốn nói đầu tiên, vì nó là thứ làm signature Wici Coffee có chỗ đứng trong lòng khách quen. Công thức gọn: phin Robusta honey từ Khe Sanh pha đậm 1:2, đổ lên tonic Schweppes, vắt nửa quả bưởi Diễn mùa cuối thu, trang trí một lát vỏ bưởi cháy nhẹ bằng đèn khò.
Cảm hứng từ đâu?
Mùa Tết năm ngoái mình về quê ngoại ở Diễn, bà còn vài quả bưởi treo trên giàn. Bóc một múi, ăn xong tay còn thơm cả buổi. Hôm sau quay lại quán, mình đang test một ly espresso tonic kiểu Ý thì tự nhiên nghĩ: tại sao phải dùng cam Sicilia khi mình có bưởi Diễn? Robusta honey Việt Nam có vị chocolate đen và chút khói, gặp tinh dầu bưởi nó bung ra một tầng hương rất lạ — vừa quen vừa không.
Ai nên thử?
- Người ghét cà phê đắng nhưng tò mò muốn uống thử specialty
- Người thích gin tonic, muốn một phiên bản không cồn cho buổi chiều
- Khách nước ngoài lần đầu uống cà phê Việt — đây là cánh cửa dễ chịu nhất
Ly này không hợp với ai chỉ thích cà phê sữa đá đặc kẹo. Vị nó thanh, hơi đắng nhẹ ở hậu vị, ngọt tự nhiên từ bưởi chứ không thêm đường.
2. Cascara Sữa Dừa — món của mấy bạn không uống được caffeine nhiều
Cascara là vỏ quả cà phê phơi khô — thứ ngày xưa nông dân Tây Nguyên hay vứt đi. Bọn mình đặt cascara từ một farm ở Đắk Nông, hãm như trà rồi đánh với sữa dừa Bến Tre và một thìa mật mía Nghệ An.
Câu chuyện
Có một chị khách quen làm bên truyền thông, ngày uống năm cốc espresso, hôm nào cũng đau dạ dày. Chị bảo: tao muốn ngồi quán cà phê mà không uống cà phê, làm được không? Câu hỏi đó treo trong đầu mình ba tuần. Cascara chính là câu trả lời — nó có vị giống nước hoa quả khô, mùi hibiscus pha mật, caffeine bằng một phần năm espresso. Đánh cùng sữa dừa thì nó béo nhẹ, hậu vị có chút chua thanh kiểu ô mai.
Ai nên thử?
- Người nhạy caffeine, hay mất ngủ
- Phụ nữ mang thai (vẫn nên hỏi bác sĩ, nhưng cascara an toàn hơn cà phê)
- Người thích trà trái cây, ghét vị cà phê
Nếu bạn quan tâm sâu hơn về cascara và mấy thứ phụ phẩm specialty thú vị, mình có viết kỹ trong mục tasting notes của quán.
3. Egg Coffee Reserve — phiên bản trưởng thành của cà phê trứng Giảng
Hà Nội đã có Giảng, có Đinh, có Loading T. Mình không dám bảo Wici làm cà phê trứng ngon hơn các cụ — đó là láo. Cái bọn mình làm là một biến thể: dùng lòng đỏ trứng gà ác Yên Thế, đánh với mật ong rừng U Minh thay vì sữa đặc, đặt trên một shot espresso Arabica Cầu Đất rang medium thay vì phin Robusta.
Vì sao đổi?
Sữa đặc rất ngon, nhưng nó che hết note hoa quả của Arabica specialty. Mật ong U Minh có vị khói nhẹ, ngọt thanh hơn, và quan trọng là không phủ bít hậu vị. Khi múc một thìa kem trứng vào miệng, bạn cảm được layer đầu là kem béo, layer sau là note dâu tằm và caramel của hạt Cầu Đất, cuối cùng là hơi khói của mật rừng.
Ai nên thử?
- Người đã uống egg coffee ở Giảng và muốn so sánh một góc nhìn specialty
- Khách thích dessert — ly này gần như tráng miệng
- Người uống cà phê buổi chiều mưa, ngồi lâu
Lưu ý: bọn mình pha tại quầy, mất khoảng bốn phút. Đừng vội. Và đừng order mang đi — kem trứng nguội thì hỏng cả ly.
4. Cold Brew Mơ Hậu — ly mình hay pha cho chính mình lúc tan ca
Cold brew ủ 16 tiếng từ blend Arabica Đà Lạt và một chút Robusta Sơn La, pha với syrup mơ Hậu tự ngâm trong quán. Mơ Hậu mình đặt từ Bắc Kạn mỗi tháng Tư, ngâm đường phèn ba tháng rồi mới mở.
Tại sao là mơ?
Mùa hè Hà Nội nóng kinh khủng, mà mình thì không thích cold brew kiểu Mỹ — quá ngọt, quá nhiều syrup vanilla. Mơ Hậu cho vị chua thanh giống tamarind nhưng nhã hơn, hợp với note citrus của Arabica Đà Lạt. Ly này mình hay pha lúc đóng cửa quán mười giờ tối, ngồi ngoài hiên uống một mình, nhìn xe máy chạy qua phố.
Ai nên thử?
- Người uống cold brew quen, muốn một phiên bản có chiều sâu
- Dân văn phòng buổi trưa nóng nực, muốn tỉnh táo mà không gắt
- Khách thích kombucha, sour beer — vị chua lên men sẽ quen thuộc
Cách order signature như một người trong nghề
Một mẹo nhỏ: khi đến Wici, đừng hỏi ly nào ngon nhất. Câu đó barista không trả lời được, vì ngon là chủ quan. Thay vào đó, nói ba thứ:
- Bạn thường uống gì (cà phê sữa, americano, trà sữa, nước ép...)
- Buổi nào trong ngày (sáng cần tỉnh, chiều muốn thư giãn, tối ngồi lâu)
- Có dị ứng hay tránh gì không (sữa bò, caffeine cao, đồ quá ngọt)
Barista sẽ gợi ý chính xác hơn nhiều so với việc chỉ tay vào menu. Đây cũng là cách bọn mình học được từ specialty bar bên Melbourne — coffee không phải fast food, nó là conversation.
Vài câu hỏi khách hay hỏi
Signature có đắt hơn menu thường không?
Có, khoảng 15-25% tùy ly. Lý do: nguyên liệu lẻ (bưởi Diễn, mơ Hậu, mật U Minh) phải đặt riêng, không có nhà cung cấp lớn. Pha cũng lâu hơn, một số ly cần barista lead trực tiếp.
Có công thức nào theo mùa không?
Có. Mùa cốm tháng Mười bọn mình có một ly latte cốm non rang xém — không có trong bốn ly trên vì nó chỉ chạy sáu tuần. Theo dõi fanpage hoặc ghé hỏi trực tiếp.
Có thể mua hạt mang về tự pha không?
Được. Toàn bộ hạt dùng trong signature Wici đều bán lẻ ở quầy, có hướng dẫn pha kèm. Riêng cascara và mơ Hậu thì chưa bán, vì lượng nhập hạn chế.
Một góc nhìn cá nhân
Mình không nghĩ một ly cà phê có thể thay đổi ngày của ai. Nhưng mình tin nó có thể đánh dấu một buổi sáng, một cuộc gặp, một lúc ngồi yên hiếm hoi giữa Hà Nội ồn ào. Bốn ly trên là cách bọn mình cố gắng làm điều đó — bằng nguyên liệu Việt Nam, bằng kỹ thuật specialty, và bằng một chút bướng bỉnh không chịu copy ai. Nếu bạn ghé Wici, mình ở quầy hầu hết các buổi chiều thứ Năm và thứ Bảy. Cứ nói tên ly trong bài này, mình pha và kể thêm chuyện đằng sau nếu quán vắng.