Hai trường phái, một ly cà phê sáng
Sáng thứ Bảy ở quán nhỏ trên phố Triệu Việt Vương, có ông khách quen tuần nào cũng gọi một ly Ethiopia Yirgacheffe pha V60. Ngồi cạnh ông là cậu sinh viên mới tập uống specialty, vẫn đang phân vân giữa ly house blend và ly Colombia trên menu. Cậu hỏi tôi: "Anh ơi, em nên uống cái nào trước?". Tôi cười, rót thử cho cậu hai shot espresso - một single origin Kenya, một blend ba vùng - và bảo: "Em uống đi rồi tự trả lời".
Cuộc đối thoại giữa single origin và blend không phải là chuyện đúng sai, mà là chuyện hợp gu, hợp dịp, hợp tâm trạng. Sau gần tám năm đứng máy, tôi vẫn thấy hai trường phái này đẹp theo cách riêng, và mỗi ngày tôi vẫn chọn lại từ đầu.
Single origin là gì - và tại sao dân specialty mê
Single origin, hiểu nôm na, là cà phê đến từ một nguồn duy nhất. "Một nguồn" có thể là một quốc gia (Ethiopia), một vùng (Yirgacheffe), một hợp tác xã, một nông trại, hay thậm chí một lô nhỏ vài bao của một người nông dân cụ thể. Càng truy xuất sâu, ly cà phê càng kể được nhiều chuyện.
Cái hay của single origin nằm ở tính cá biệt. Một hạt Ethiopia natural process sẽ ngọt mọng như dâu tằm, có khi còn hậu vị rượu vang. Một hạt Colombia Huila washed lại sạch, cân bằng, gợi vị cam vàng và đường mía. Cùng là Arabica, nhưng đất, độ cao, giống cây, cách sơ chế làm ra hai thế giới khác nhau hoàn toàn.
Ưu điểm rõ rệt
- Hương vị nguyên bản: bạn nếm được "vân tay" của vùng đất. Đây là lý do dân cupping mê single origin.
- Truy xuất nguồn gốc: biết hạt từ đâu, ai trồng, sơ chế thế nào. Với người quan tâm đến cà phê bền vững, đây là điểm cộng lớn.
- Phù hợp pha thủ công: V60, Kalita, Aeropress, syphon đều tôn được nốt hương đặc trưng.
Nhược điểm phải thừa nhận
- Khó tính: pha sai một chút là vị lệch ngay. Nước nóng quá, xay thô quá, lệch tỉ lệ - mất hết acidity đẹp.
- Không ổn định quanh năm: mùa vụ thay đổi, lô hàng thay đổi, vị cũng đổi. Tháng này ngon, tháng sau có khi đã hết.
- Giá cao: lô càng nhỏ, càng hiếm, giá càng đắt. Một bịch 250g Geisha Panama có thể bằng cả tuần ăn sáng.
Blend - nghệ thuật cân bằng bị đánh giá thấp
Nhiều người mới vào specialty hay coi thường blend, nghĩ nó là "trộn cho rẻ". Sai hoàn toàn. Một bản blend tử tế là tác phẩm của roaster - người phải hiểu từng hạt thành phần đủ sâu để biết khi ghép lại sẽ ra cấu trúc gì.
Blend tốt không phải phép cộng, mà là phép nhân. Ví dụ tôi từng làm một espresso blend 60% Brazil natural, 30% Ethiopia washed, 10% Robusta Sơn La. Brazil cho body và socola, Ethiopia cho hương hoa và acidity, Robusta cho crema dày và cú đấm caffeine. Pha với sữa tươi, ly cappuccino cân bằng hơn hẳn bất kỳ single origin nào tôi từng thử.
Tại sao blend lại quan trọng
- Ổn định: roaster có thể giữ profile gần như y hệt quanh năm bằng cách thay đổi tỉ lệ khi một lô hết.
- Hợp với sữa: latte, cappuccino, bạc xỉu, cà phê sữa đá - blend gần như luôn thắng. Single origin nhẹ vị thường bị sữa nuốt mất.
- Dễ chiều: pha hơi sai một chút vẫn uống được. Hợp với quán đông khách, barista mới, hay người mới tập pha tại nhà.
- Phù hợp gu Việt: cà phê phin truyền thống vốn là một dạng "blend" với Robusta là xương sống. Bỏ Robusta đi, ly cà phê sữa đá vỉa hè mất hồn ngay.
Chọn theo phương pháp pha
Đây là phần thực dụng nhất. Cùng một hạt, pha sai dụng cụ là phí tiền.
Pour-over (V60, Kalita, Origami)
Đây là sân nhà của single origin. Nước chảy qua lớp bột mỏng, chiết xuất nhẹ, tôn acidity và hương hoa quả. Một ly Kenya AA pha V60 vào sáng cuối tuần - cam bergamot, mâm xôi, đường nâu - không cần thêm gì cả. Bạn có thể tham khảo thêm các ghi chú vị tại trang notes của Wici để hiểu cách chúng tôi mô tả từng lô.
Espresso
Đây là vùng tranh chấp. Single origin espresso (SOE) đang là trend - một shot Ethiopia thuần kéo ra có thể ngọt như nước ép trái cây. Nhưng nếu bạn uống espresso hàng ngày, hay pha với sữa, blend vẫn là lựa chọn an toàn và ngon hơn. Body, crema, hậu vị - blend cho bạn đủ ba thứ.
Aeropress
Linh hoạt. Single origin nhẹ pha kiểu inverted, nước 85 độ, tôn hương. Blend pha kiểu chuẩn, nước 92 độ, ra ly đậm như espresso loãng. Dụng cụ này tôi khuyên ai cũng nên có một cái ở nhà.
Phin Việt Nam
Phin yêu blend, đặc biệt blend có Robusta. Nước nhỏ giọt chậm, nhiệt độ giảm dần, chiết xuất sâu - single origin Arabica mỏng manh khó chịu được áp lực này, dễ ra vị chát đắng không cần thiết. Một blend Arabica-Robusta rang medium-dark, pha phin với sữa đặc, uống cùng bánh mì trứng buổi sáng - đó là Hà Nội của tôi.
Cold brew
Cả hai đều hợp, nhưng tôi nghiêng về blend. Ủ 14 tiếng làm mọi nốt hương dịu lại, nên single origin đắt tiền thường bị phí. Một blend tầm trung, rang medium, ủ với nước lọc tốt - chai cold brew ngon không thua quán nào.
Chọn theo mood - phần ít ai nói tới
Tôi tin cà phê là tấm gương của tâm trạng. Hôm bạn cần tỉnh táo bứt phá khác hôm bạn chỉ muốn ngồi yên nhìn mưa.
Sáng đầu tuần, đầu óc còn mơ màng
Chọn một blend đậm, rang medium-dark. Pha espresso đôi, thêm chút sữa tươi. Body dày, vị socola đen, caffeine ổn định - đủ kéo bạn qua cuộc họp 9 giờ.
Chiều thứ Sáu, đầu việc đã xong
Đây là lúc của single origin. Pha V60 một ly Ethiopia hoặc Panama. Ngồi một mình, không laptop, chỉ có ly cà phê và cuốn sách. Hương hoa nhài, hậu vị mật ong - bạn thưởng thức từng ngụm như uống rượu vang.
Sáng cuối tuần ở vỉa hè
Đừng cầu kỳ. Một ly nâu đá pha phin với blend nhà - cà phê Việt thuần chất. Ánh nắng đầu hè qua tán bàng già, tiếng xe máy lác đác. Single origin Geisha 800 nghìn một ly ở đây là sai chỗ.
Đêm khuya viết lách
Aeropress với single origin natural process. Vị ngọt mọng giữ bạn tỉnh mà không gắt. Tôi hay chọn Ethiopia Guji natural cho những đêm như vậy.
Vài nguyên tắc tôi đúc kết
Sau nhiều lần thử sai, đây là những gì tôi tin:
- Người mới nên bắt đầu từ blend. Dễ pha, dễ uống, ít stress. Khi gu đã mở, hãy thử single origin.
- Đừng để cái mác "specialty" làm bạn cảm thấy có lỗi khi uống blend. Một blend tốt hơn một single origin pha sai gấp nhiều lần.
- Mua hạt theo mùa vụ. Single origin Ethiopia ngon nhất tầm tháng 3 đến tháng 8. Colombia thì gần như quanh năm.
- Rang ngày nào, uống ngày đó là lý tưởng nhưng không thực tế. Hạt rang 7-21 ngày là khoảng vàng cho cả single origin và blend.
- Đầu tư máy xay trước máy pha. Xay tốt thì hạt thường vẫn ngon, xay tệ thì hạt Geisha cũng phí.
Nếu bạn đang muốn thử cả hai, hãy ghé menu của Wici - chúng tôi luôn có ít nhất một single origin xoay vòng theo mùa và một house blend cố định để bạn so sánh trong cùng một buổi.
Vậy nên uống loại nào
Cả hai. Nghiêm túc đó. Đừng chọn phe.
Trong tủ bếp tôi luôn có hai bịch hạt: một blend cho ngày thường, một single origin cho cuối tuần hoặc khi bạn bè ghé chơi. Cách tiếp cận này tiết kiệm tiền hơn bạn nghĩ - bịch blend dùng hàng ngày giá hợp lý, bịch single origin nhỏ hơn dùng dè, tổng chi phí không khác mua một loại đắt.
Quan trọng nhất, hãy giữ sự tò mò. Câu chuyện single origin và blend sẽ còn dài, mỗi mùa vụ mới lại có lô mới để thử, mỗi roaster lại có cách phối khác. Cà phê đẹp ở chỗ đó - bạn không bao giờ uống hết nó.
Lần tới ngồi quán, đừng ngại hỏi barista: "Hôm nay anh đang để ý hạt nào?". Bạn sẽ ngạc nhiên với câu trả lời, và có khi tìm ra ly cà phê yêu thích tiếp theo của mình. Và nếu bạn ghé Wici, cứ hỏi - tôi sẽ pha thử cho bạn một shot từ cả hai phe, như đã làm với cậu sinh viên hôm ấy.